蕎麦きり みよた 蕎麦きり みまき

畑だより

雪蔵熟成そば

北海道旭川市江丹別地区。通年を通して冷涼な気候であり、昼夜の寒暖差が大きい旭川は日本有数のそばの名産地です。
私達は毎年夏に店舗を限定し、この地で育ったそばから誕生した稀少な「雪蔵熟成そば」を使用した商品を御提供しています。
秋に収穫した新そばを冬の間雪蔵の中で保管し、熟成させたものが「雪蔵熟成そば」です。雪室の中の安定した低温・高湿度という環境で熟成させたそばは新そばよりも甘みや香りが増します。
私達はこの雪蔵熟成そばを、新そばから最も遠く美味しさの谷間になってしまっている夏季に御提供しています。

2020年6月16日 発芽からの育生①
今年は雨が比較的多く、発芽からの育生には恵みの雨となりました。
播種から数十日余り、江丹別の畑一面新緑に覆われてきました。

2020年6月22日 発芽からの育生②
前回の育生報告から、1週間。
畑一面、青々とした緑が広がりました。元気良く育っています。

2020年7月8日 開花①-遠景
蕎麦の花が咲きました。雨の合間をぬって撮影です。

2020年7月8日 開花②-遠景
遠くの山は蒼くけむっていますが、開花した畑は青々としています。

2020年7月8日 開花③-俯瞰
今年もめんこい(愛らしい)白い花が咲きました。

     

2020年8月19日 収穫①
開花より6週間余…。いよいよ刈取の始まり、本日もどんより雲です。

     

2020年8月19日 収穫②
雨が降る前に急いで刈取です。

     

2020年8月19日 収穫③
青い小さい花はツユクサ、そばの実に止まっているのはアキアカネです。

     

2020年8月19日 収穫④
21ヘクタールある畑は、収穫に2日間かかります。

     

まだ白い花や緑色の未成熟の実が同じ穂に付いても収穫します。同じ穂でも下から順に実を付ける為、全ての実が成熟するのを待つと大部分の実が落下してしまいます。

播種
積雪が溶けた畑に、
今年も豊かに蕎麦が実る事を願い蕎麦の種を撒きます。

長野県小諸市
そば畑

小諸市でのそば栽培にも取り組んでおります。
2018年、一から作り始めた畑から上質なそばが収穫出来ました。そばの実を丁寧に挽いて香り高い新蕎麦に仕上げ、秋に店舗で御提供しております。
これからも多くのお客様に小諸産の秋の新蕎麦をお届け出来るよう、大きな畑に育てていきます。

2019年8月31日 満開
花が咲き始めてさらに1週間。そばの花が満開となりました。

2019年10月5日
今年は雨が多く、そばの成長にも大きな影響がありました。しかし、実ったそばの実は粒が大きく中身もしっかりと入っています。

2019年10月5日
コンバイン(刈り取り・脱穀機)での収穫の様子です。

2019年10月5日
収穫を終えた畑の様子です。

2019年10月5日
収穫したばかりのそばの実です。茎を取り除き、乾燥させた実を石臼で挽いて蕎麦粉にします。

2019年7月22日 播種
昨年秋起こしを行った畑をもう一度起こし、そばの実を蒔きました。

2019年8月25日 開花
播種からひと月。そば畑には可憐な白い花が咲き始めました。

季節の国産食材

主に季節限定メニューで国産の食材を使用しています。
その年ごとに美味しい産地を探し、農家さんと直接契約して店舗まで野菜を届けて頂いています。

2018年夏季限定「紫辛味大根板せいろ」で使用させて頂きました辛味大根「からいね赤」。生産、流通には茨城県大洗町の藤沼様、茨城中央園芸農業協同組合様に御協力を頂きました。

2018年6月下旬に収穫を行いました。からいね赤は葉の根元や大根表皮が綺麗な紫色をしているのが大きな特徴です。根の大きさは15cm前後で白い大根と比べると小ぶりです。

皮の紫色はポリフェノールによるものです。ここに旨味や辛味が多く含まれていますので、綺麗に泥を洗浄した後、店舗では皮ごとおろして使用しています。

店舗では千葉県旭市、小島農園様に生産頂いているきゅうりを使用しています。旭市では気温が下がる12月から5月の間、露地栽培が出来ません。その間は温室で栽培を行って頂いています。

2019年1月、収穫間際の苗です。気温の高い時期は成長が早過ぎて1日に何度も収穫しないと間に合いませんが、気温が低い1月は暖房を焚いても成長はゆっくりです。

今後の使用を目指し小島農園様と一緒に長葱の栽培に取り組み始めました。九十九里浜に面した旭市の土壌は温暖で水はけが良く、葱類の生育に適しています。

2019年1月、今年の長葱の収穫時期を迎えました。手入れが行き届いた畑で育った長葱は病害も無く、丁寧に土寄せをして頂き高品質な長葱に育ちました。